Как правильно разделать рыбу

,14 ноября 2014

Умение правильно разделать свежую рыбу кажется вам недосягаемым «высшим пилотажем» поварского искусства? На самом деле это не так уж и сложно. Есть, конечно, некоторые тонкости, о них мы сейчас и поговорим. Итак, приступаем к разделке рыбы!

Вам понадобится:

  • разделочная доска,
  • кухонные ножницы,
  • рыбочистка или нож для чистки овощей с коротким лезвием,
  • филейный или обвалочный нож (острый нож с узким лезвием),
  • пинцет.

Чистка рыбы

Для начала кухонными ножницами обрежьте плавники. Спинной плавник обычно жесткий и острый, чтобы его проще было удалить, сделайте ножом надрезы с обеих сторон.

Теперь очистите тушку от чешуи. Для этого лучше всего подойдет специальный зубчатый скребок (рыбочистка) или короткий нож для чистки овощей. Рыбу держите за хвост, а лезвие ножа – под углом примерно 45о к коже и двигайтесь в направлении к голове. Чтобы тушка не выскальзывала из руки, натрите ее крупной солью, а чтобы чешуя не разлеталась, чистите рыбу в большом прозрачном пакете. Если чешуя удаляется с трудом, подержите рыбу 20-30 секунд в кипящей воде. Очищенную рыбину промойте холодной проточной водой.

Приступайте к потрошению тушки. Вставьте кончик ножа в анальное отверстие на глубину не более сантиметра, чтобы не повредить внутренности, и возвратно-поступательными движениями разрежьте брюшко до основания нижней челюсти (кстати, у крупной рыбы брюшко рекомендуют разрезать в обратном направлении, к хвосту). Руками, без каких-либо инструментов, удалите внутренности, сгустки крови, брюшные пленки. Особенно аккуратно нужно вынимать желчный пузырь. Если желчь все же разольется, сразу же посыпьте это место солью, а затем промойте холодной водой, иначе рыба будет горчить.

В завершение отрежьте голову и нарежьте рыбу на куски нужного размера или разделайте на филе. Если по рецепту полагается готовить рыбу целиком, с головой, не забудьте ножницами вырезать жабры – они придают горечь.

Разделка на филе

Для разделки рыбины на филе нужен нож с длинным, узким, очень острым лезвием (филейный или обвалочный). Положите тушку на доску и сделайте надрез от головы до хвоста вдоль линии спинного плавника. Постепенно углубляйте надрез, пока вся мякоть не будет отделена от позвоночника и реберных косточек. Срезав одно филе, переверните тушку и точно таким же образом срежьте второе.

Положите срезанное филе на доску кожей вниз, удалите пинцетом оставшиеся косточки. Срежьте жирный край брюшины (тешу). Если филе планируется жарить на гриле, то кожу лучше оставить, чтобы рыба не разваливалась. Для варки, тушения, запекания кожу можно снять. Подрежьте ее в районе хвоста и, придерживая рукой, медленно и плавно ведите лезвие ножа по горизонтали прямо над кожей, отделяя мякоть.

Особенности разделки плоской рыбы

Разделка плоской рыбы (например, камбалы) имеет свои тонкости. У обмытой рыбы ножом обрежьте плавники, расположенные по всему периметру туловища, и отрежьте голову. Непосредственно за головой вы увидите небольшую брюшную полость, из которой нужно вынуть внутренности. Еще раз промойте рыбу. Теперь можно разделывать ее на филе.

Из камбалы получается четыре филе – два из темной верхней части и два из светлой нижней. Сделайте острым филейным ножом глубокий надрез до кости ровно посередине верхней части. Подцепите пальцами мякоть сначала с одной стороны рыбины, а затем с другой, и аккуратно отделите ее ножом от с костей. Переверните тушку и точно также разделайте на филе нижнюю часть.

Считается, что именно кожа придает камбале специфический запах, поэтому ее рекомендуют снимать. Делается это так: подцепите край кожи ножом по всей ширине филе и стяните ее рукой. Вот и всё, ничего сложного нет.

Вкусной и разной рыбы на Вашем столе!
А мы доставим её из магазина МЕТРО на дом.



Другие полезные статьи:



Поделиться: